奈良のうまいもの会
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奈良のうまいもの会
奈良のうまいもの 登録商品
認定プレミアム商品審査会
奈良のうまいもの会の認定商品150品の中から、
特に優れたお薦めの商品を選ぶ
「第1回認定プレミアム商品審査会(2015年1月26日)」
の受賞商品です。
認定プレミアム商品
第1回グランプリ受賞 古代ひしお/片上醤油
古代ひしお
ひしおは、万葉集に「醤」を詠んだ歌や、平城京から出た木簡にも「ひしお」の記載があり、日本最古の調味料と考えられています。古代の人々が、食物を塩に漬けて保存するうち、発酵・熟成し旨みを持つことを察知。「穀醤」という固形の調味料として、また僧職のタンパク源としても重用し、それが時代と共に変化、室町時代に醤油として庶民に浸透、今日に至っているようです。
その奈良伝統の味を復元したのが『古代ひしお』です。奈良県の食文化を研究する『奈良食』研究会、奈良県醤油工業協同組合の有志が試行錯誤を重ねて、復元に至りました。奈良県産の黒大豆や大麦などを主原材料として塩漬けした発酵食品で、その独特の香りと旨みが料理に深い味わいを生むとして、全国各地の食の匠たちからも引き合いを得ています。
味噌とは作り方が異なり、黒大豆と大麦など穀物をすべて麹にして塩水に漬け込み、3か月間発酵・熟成させています。発酵食品との相性が良く、日本酒によく合い、野菜やクラッカーにのせてアテとしても楽しんでいただけます。
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認定プレミアム商品
第1回 2位受賞 柿の葉茶/石井物産
柿の葉茶
柿の持つ健康パワーを生かした『柿の葉茶』は、香ばしさとほんのりとした甘みがあり、渋みはほとんどなく飲みやすいお茶です。二日酔い予防、抗酸化作用、血圧抑制効果があると言われる成分・タンニンや、レモン約88個分のビタミンCを豊富に含むことから、健康志向の中高年から特に高い支持を集めています。
原料となる葉は、葉茶専用の自社農園で5年以上無農薬栽培したものを使用。石井光洋社長自ら農家に出向き、収穫も行っています。本来、柿の実や葉から抽出される柿渋(柿タンニン)は、発酵に3年程かかり、強い臭いからも食用に不向きとされていました。しかし近年、天然素材の良さや柿の栄養が再評価されて研究が進み、2010年、奈良県開発の「柿タンニンの高速抽出法」が特許を取得。約1週間で臭みの無い純粋な柿渋が抽出できるようになりました。
タンニンはタンパク質と結合が強いことから、『柿の葉茶』が持つ血糖値抑制効果を証明しようと、大学と共同研究も実施。いずれは特定保健用食品への認定を目指しています。柿渋が新しい奈良のブランドとなり、『柿の葉茶』が食前茶として、奈良の旅館で出されるおもてなしの商品となっていくことを願っています。
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認定プレミアム商品
第1回 3位受賞 ヤマトポークの特製酢豚(万葉酢豚)/中国菜館桂花
ヤマトポークの特製酢豚(万葉酢豚)
メイン食材の豚肉は、奈良の大和畜産ブランド・ヤマトポークです。中でも旨味豊かで有名な五條・泉澤農園のばあく豚を使用しました。野菜類は大和情熱野菜など奈良県産野菜が中心。フルーツには県産の柿が登場し、想像以上の相性の良さから酢豚の魅力を再発見できます。
味付けのポイントとして、甘酢あんには御所・片上醤油の重ね仕込み醤油を中心に、県産の純米酢や柿酢、てんてきの糖などを使用。奈良が食材の宝庫であることを実感できる逸品に仕上がっています。
元々豚肉は、鶏肉や牛肉に比べて日本での歴史がはるかに古く、記紀万葉にも養豚を意味する言葉が度々登場しています。天武期には牛や鶏など五畜の食用は禁止されましたが、豚肉は許されていました。そこで飛鳥・奈良時代より伝わる豚肉料理が、新たにヤマトポークを始め県産野菜と合わせ、シルクロードの終点に因んだ中国伝来の甘酢あんで、奈良ならではのオリジナル酢豚となりました。
もちろん調理法もオリジナル。豚肉の切り方や揚げ方も桂花秘伝の技が光ります。盛り付け方も斬新な『万葉酢豚』、一口頬張れば、「トロッ、カリッ、ジュワァッ」。まず甘酢あんが「トロッ」、次に少し香ばしく揚がった豚肉の衣が「カリッ」、噛めば肉汁が「ジュワァッ」と口の中に広がります。
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